Tag des Bieres am 23. April

Hopfen – Seele des Bieres: 6 Kästen zu gewinnen

Der echte Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Daher der verdächtige Geruch, wenn man ihn zum Bierbrauen kocht. Vielleicht sehen manche Braumeister auch deshalb so glücklich und zufrieden aus, wenn sie damit beschäftigt sind.
Hopfen treibt aus seinen Rhizomen (Wurzelstöcken) zahlreiche dünne, raue Stängel mit ankerartigen Kletterhaaren aus, die eine erstaunliche Haftfähigkeit haben. 10-30 cm pro Tag geht es für diese auch Reben genannten Stängel voran. Hopfenreben müssen im März richtig herum an den Draht gewickelt werden an dem sie wachsen sollen, Hopfen ist ein „Rechtswinder“. Das ist genetisch bedingt, denn auch auf der Südhalbkugel dreht der Hopfen rechtsherum.
Noch eine botanische Besonderheit hat der Hopfen, er ist „zweihäusig“ also zwei geschlechtlich. Für das Bier wird ausschließlich die weibliche Version verwendet. Bis zu 7 Meter Höhe schafft die Staude in einem Jahr bis etwa Johanni, danach beginnt er zu blühen. Im September wird der Hopfen geerntet, die Dolden vom Rest getrennt und größtenteils zu Pellets verarbeitet. Darauf haben die Bierbrauer schon gewartet und machen sich ans Werk um ihn zusammen mit Gerstenmalz, Wasser und Hefe zu Bier zu verwandeln.

Was macht der Hopfen im Bier?

Hopfen sorgt für Bitterstoffe. Ohne ihn würde das Bier sehr süß schmecken. Darüber hinaus ist er für die Haltbarkeit zuständig. Bis zur Erfindung der Kühlmaschine standen im 18. und 19. Jahrhundert deshalb Biere mit hohem Hopfenanteil im Vordergrund. Aktuell ist viel die Rede vom Aromahopfen, dieser enthält deutlich weniger Bitterstoffe, dafür mehr Aromaöle.
Wasser, Gerste, und Hopfen, so steht es im Reinheitsgebot, sind die einzigen Zutaten für Bier. Hefe wird im Original des Reinheitsgebotes nicht erwähnt, weil man 1516 von der Existenz von Hefe noch nichts wusste. Stattdessen bat der Braumeister um göttlichen Beistand, wenn er seinen Sud angesetzt hatte. Gerste übrigens, weil Weizen für die Herstellung von Brot „reserviert“ war und aus Gerste nicht so einfach Brot gebacken werden kann.

Sudansatz

Martin Pelikan, Braumeister der Klosterbrauerei Weißenohe, der für diesen Beitrag Rede und Antwort gestanden hat, verrät die Faustregel für einen Sudansatz: 10 Liter Sud enthalten 13 bis 15 kg Gerstenmalz, 100 bis 200 g Bitterhopfen und natürlich Wasser. Je nach Härtegrad des Wassers kann auch mehr Hopfen nötig sein. Die Brauerregel „weiche Wässer – Hopfenfresser“ deuten das an. Ebenso wird die Farbe des Bieres durch den Calciumgehalt des Wassers beeinflusst – deshalb das dunkle Bier bei uns in Franken. Zubereituung: Zu Beginn das Malz schroten und mit dem Wasser ansetzen. Diese Maische unter ständigem Rühren erhitzen. Danach wird die Maische im Läuterbottich „geläutert“. Der Malztreber wird von der Würze getrennt. Die Würze wird nun mit dem Hopfen in der Pfanne eine Stunde gekocht, am Ende der Kochzeit wird der Aromahopfen beigegeben, der nicht mehr kochen darf. Wann, welcher und wieviel Hopfen dem Sud beigegeben wird entscheidet über Art und Geschmack des Bieres.

Alkoholische Gärung und Lagerung

Danach wird der Sud auf die optimale Gärtemperatur von 8-10 Grad abgekühlt und die Hefe zugesetzt. Eine Woche lang vergärt die Hefe nun in einem offenen Bottich die vergärbaren Zucker des Malzes zu Alkohol, während das dabei entstehende Kohlendioxid entweicht. Danach wird das Jungbier in gasdichte Lagertanks abgepumpt und mit dem Spundapparat verschlossen. Am Spundapparat wird der Druck reguliert. Während im inneren die Hefe weiterarbeitet, entsteht im Tank Überdruck. Das entstehende Kohlendioxid bleibt durch den Druck im Bier und ist später für Spritzigkeit und Schaumkrone verantwortlich. Ein Überdruckventil verhindert die Explosion. Durch die Lagerung enthält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack. Der Braumeister entscheidet über eine Bierprobe, die dem Zwickl – dem Probehahn – entnommen wird, wann die Lagerung endet.
Naturtrübes Bier wäre nun fertig zum Abfüllen. Die meisten Biere werden jedoch noch filtriert. Dadurch erhöht sich die Lagerbarkeit, aber es verändert sich auch der Geschmack. Ein Umstand, den der Braumeister von Anfang an mit einkalkulieren muss. Das Bier wird nun abgefüllt. Im Moment nur in Flaschen, sonst auch in Fässer. Zuhause sollte das Bier übrigens weiter kühl und dunkel gelagert werden, wie Martin Pelikan den Käufern noch ans Herz legt.

Brauer und Bauern: Hand in Hand wegen Corona

Mitarbeiter der Klosterbrauerei Weißenohe haben sich aufgemacht und bei den Hopfenbauern der Umgebung Hand an den Hopfen gelegt, da sie in der Brauerei wegen des Coronabedingt eingebrochenen Umsatzes in Kurzarbeit geschickt wurden. Eine gute Chance, einen der Ausgangsstoffe ihres Produktes näher kennen zu lernen. Ob nun mit Hilfe eines Traktors im Schneckentempo in der Hopfenkanzel die Drähte an die Gerüstanlage in 7 Metern Höhe anzubinden waren oder die Drähte in den Boden zu stecken waren. Tatkräftig wurde mit angepackt, wie auch Claudio Keiner-Pingold vom Genußhof Pingold aus Lilling bestätigt „Ja, das war für uns überraschend und erfreulich, als letzten Montag die Jungs vor der Tür standen und Ihre Hilfe anboten“. Inzwischen sind „seine“ Erntehelfer auf dem Hof eingetroffen. Sie helfen bereits seit vielen Jahren auf dem Hof mit und kennen die Arbeitsaufgaben sehr gut.

Tag des Deutschen Bieres

Seit 1995 findet jährlich am 23. April ein sogenannter Tag des Deutschen Bieres statt, mit dem die deutschen Brauer an das Reinheitsgebot erinnern. Dieses Datum wurde gewählt, da am 23. April 1516 für das Herzogtum Bayern eine neue Landesordnung erlassen wurde, die eine Textpassage enthält, auf die sich zumeist bezogen wird, wenn von einem Reinheitsgebot die Rede ist:

„Wir wollen auch sonderlichen, das füran allenthalben in unsern Steten, Märckten und auf dem Lannde, zu kainem Pier merer Stückh, dann allain Gersten, Hopffen unnd Wasser, genommen und gepraucht sollen werden.“

In diesem Jahr ist vieles anders, so auch der Tag des Bieres. Keine Feste, keine Feiern, keine offenen Fässer.
Ein Vorschlag: Unterstützen Sie unsere regionalen Brauereien und gönnen Sie sich am 23. April ihr Lieblingsbier, oder probieren Sie mal etwas neues aus der Vielfalt der umliegenden Brauereien vor Ort.
Na dann: Prost!

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