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Der gemeine Spargel: Asparagus officinalis

Dank modernster Technik geht die Spargelernte flott und effizient voran. Dennoch ist der betriebene Aufwand enorm, um das begehrte Gemüse zu ernten.

Des Deutschen liebstes Gemüse, heißt es, sei der Spargel. Auch wenn wir im wochenblatt-Land nicht das größte deutsche Anbaugebiet sind, sieht man die Spargelwälle doch häufig. Vielleicht fragt sich der eine oder die andere, warum es diese Wälle eigentlich gibt, wo die Vor- und Nachteile sind. Warum ist da oft Folie darübergelegt? Mal in schwarz und mal in weiß…? Wird da auch grüner Spargel geerntet, oder wie wird der angebaut?
Also sehen wir uns das doch mal näher an und beginnen mit dem weißen Spargel (von dem es übrigens sehr viel mehr als eine Sorte gibt).

Anbau, Pflege und Ernte

Spargel ist ein recht aufwändig anzubauendes Gemüse mit einem relativ geringem Ertrag pro Hektar. Die erste Ernte erfolgt erst drei Jahre nach dem Anbau. Von daher quasi ein Luxusgemüse. Es lohnt sich für die Landwirte trotzdem, weil der Erlös im Verhältnis zum Gewicht hoch ist. 2018 wurde in Deutschland 133.020 Tonnen Spargel geerntet. Deutschland rangierte damit auf Platz 4 im weltweiten Vergleich. Spitzenreiter war China mit 7.982.230 Tonnen. Spargel wird in leichten, humushaltigen Sandböden angebaut. Diese lassen sich gut bearbeiten, erwärmen sich im Frühjahr schnell, führen dadurch zu einem frühzeitigen Austrieb und erleichtern das Stechen. Steine, Quecken und andere Wurzelunkräuter oder Staunässe mag der Spargel dagegen nicht.
Die Wälle, die auch Bifang genannt werden, werden nur für den weißen Spargel gebraucht. Sie dienen dazu, den Trieb möglichst lang unter der Erde wachsen zu lassen. Nur dann behält er die weiße Farbe und wächst möglichst lang und gerade. Die Wälle werden häufig mit Folien abgedeckt. Eine schwarze Außenseite erhöht im Wall die Temperatur und fördert so das Wachstum, mit einer weißen Außenseite erreicht man das Gegenteil. Geerntet wird unter den Folien oft mit sog. „Spargelspinnen“, die mit den Erntehelfern über das Feld fahren, die Folien anheben und wieder ablegen. Alternativ muss die Folie auf den Wällen von Hand auf- und abgedeckt werden. Die Wälle werden an der Oberfläche geglättet, damit man gut erkennen kann, wann ein Trieb austreibt, es entsteht dann erst Risse in der Erde, später ein Häufchen an der Oberfläche. Daran entlang wird bis zu 25cm ausgegraben und am unteren Ende mit einem speziell dafür gefertigten Stechmesser abgeschnitten (gestochen). Erfahrene Spargelstecher greifen sich das Köpfchen des Spargels und stechen danach „blind“ in die Erde. Danach wird die Oberfläche wieder geglättet. Während in Frankreich Spargel mit blauen oder violetten Köpfen als Delikatesse gilt und die „übliche“ Form des Spargels ist, bevorzugt der deutsche Esser ihn mit weißen Köpfen. Die blauen Köpfe entstehen, wenn der Spargelkopf durch die Erde bricht und sich Stoffe zur Fotosynthese bilden.
Nach der Ernte wird der Spargel gewaschen, nach Qualitäten (Länge, Farbe, Durchmesser) getrennt und kann dann verkauft werden. Das Ernteende wird in alten Bauernregeln oft beschrieben mit „Stich den Spargel nie nach Johanni“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“. Offizielles Ende ist oft wirklich der Johannistag, also der 24. Juni. Grund dafür ist, der Pflanze eine ausreichende Regenerationszeit zu lassen, um sie für die nächste Saison nicht zu schwächen. Damit endet die Arbeit für den Landwirt aber nicht. Der Spargel treibt dann nämlich einen Busch mit zarten, nadelartigen Blättern aus. Der Busch wird 1 - 1,5 Meter hoch, über die dort stattfindende Fotosynthese holt der Spargel sich die Energie für die nächste Saison. Der Spargel treibt die Stängel nicht, damit wir den Spargel genießen können, es ist jedes Mal der Versuch, einen Busch auszutreiben. Insgesamt siebenmal versucht die Pflanze das pro Saison. Auch deshalb endet die Saison am 24. Juni, damit der siebte Trieb dann den Busch austreiben und Energie in die Wurzel holen kann. Der Landwirt muss aber bis zum Herbst, oder bis zum ersten Frost diese Büsche regelmäßig auf Schädlingsbefall untersuchen und ggf. behandeln. Bis Anfang September soll der Busch möglichst grün bleiben. Der Landwirt achtet dabei darauf, dass die Pflanze gesund und das Beet unkrautfrei ist, damit der Busch Erosion auf dem Beet verhindert und keine Pflanze dem Spargel Konkurrenz macht. Im Laufe der Jahre werden die Stängel immer dünner und nach 6-8 Jahren endet der Anbau. Es kann nicht direkt danach wieder Spargel auf dem Feld angebaut werden, da er mit sich selbst „unverträglich“ ist. Er gibt eine Substanz in den Boden ab, mit der er sich selbst schädigt. Innerhalb von 100 Jahren kann man auf einem Feld dreimal Spargel anbauen. Eine weitere Bauernregel dazu: „eine Generation darf es nicht wissen“.

Und der grüne Spargel?

Der grüne Spargel wird im Gegensatz zum weißen Spargel (auch Bleichspargel genannt), ohne die charakteristischen Wälle angebaut, wird erst geerntet, wenn er 20-25cm aus der Erde ragt und muss nicht geschält werden. Man kann also im Prinzip aus jedem weißen Spargel grünen Spargel machen. Inzwischen werden allerdings einige spezielle Grünspargelsorten gezüchtet und angebaut, diese werden dann direkt grün, nicht erst blau oder violett. Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Sorten stark. Etwa wie der Unterschied zwischen Blumenkohl und Brokkoli.
Der grüne Spargel ist wie der weiße Spargel sehr kalorienarm: 100 Gramm Spargel haben nur 13 kcal (52kj), 0,1g Fett und 1,5g Kohlehydrate, dafür aber 1,7g Eiweiß, zusätzlich enthält er Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium, die Vitamine A, B1, B2, C, E und Niacin sowie weitere bioaktive Pflanzenstoffe. Spargel gilt als Aphrodisiakum, das liegt am Vitamin E-Gehalt, das gegen Müdigkeit hilft. Für etwa die Hälfte aller Spargelesser hat der Genuss des Gemüses noch eine andere Nebenwirkung, die mit dem Gehalt an Asparaginsäure zu tun hat. Diese geruchlose, schwefelhaltige Säure wird bei Menschen, die genetisch über ein bestimmtes Enzym verfügen, so umgebaut, dass die harntreibende Wirkung des Kaliums zu unangenehmen Gerüchen führt. Auf die gesundheitliche Wirkung des Spargels hat das aber keinen Einfluss.

Anstrengende Ernte

Durch die Corona-Krise wurde der Öffentlichkeit bewusst, wie sehr wir bei der Ernte wegen des marktfähigen Preisniveaus auf Erntehelfer angewiesen sind, die meist nicht aus Deutschland kommen. Inzwischen wurden insgesamt 50.000 Erntehelfer „eingeflogen“ – für ganz Deutschland und nicht nur für Spargel. Zusätzlich haben sich freiwillige Erntehelfer gemeldet (z. B. Studierende). Trotzdem wird wohl ein Teil des Spargels in diesem Jahr nicht geerntet werden und in der Erde bleiben. Gerhard Wölfel vom Sattelbachhof, der am Flughafen auf die Ankunft der Maschine aus Cluj mit „seinen“ Erntehelfern aus Rumänien wartet, sagt dazu: „Ich will mich nicht beschweren, ich werde auch keine Unterstützung vom Staat beantragen. Mir bricht zwar gerade der Absatz bei den Gaststätten fast komplett weg, aber der vor Ort Verkauf in den Supermärkten und im Hofladen läuft ganz gut. Ich habe ja Einkünfte durch den Spargel. Was sollen andere Berufsgruppen, wie z.B. Frisöre, da sagen?“ Bei Ankunft der Maschine wird bei allen Passagieren (alles Erntehelfer) Fieber gemessen, sollte einer davon Symptome zeigen, muss die ganze Maschine wieder zurückfliegen. Die Ernte mit anderen Helfern, wie z.B. sog. Aufstockern zu betreiben findet er sehr anspruchsvoll, da diese nicht jeden Tag und/oder nicht durchgängig von 5 – 16 Uhr zur Verfügung stehen können. Zudem sind seine Helfer schon zum wiederholten Male bei ihm und sehr erfahren, mit dieser Tradition möchte er nicht brechen, da nächstes Jahr vermutlich nicht so viele Freiwillige den Spargel ernten werden.
Und was machen wir nun mit dem Spargel? Wir können ihn Spargel roh essen (beim weißen Spargel isst man dann nur das obere Drittel) oder kochen in Salzwasser, vielleicht mit etwas Gemüsebrühe oder einem Spritzer Zitronensaft, um die weiße Farbe hervorzuheben.
Grüner Spargel wird ohne Zitronensaft gekocht und anschließend kurz blanchiert, um seine grüne Farbe zu erhalten. Klassisch ist die Zubereitung mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Wie wäre es mit einer Alternative?

Spargel mit Lachs und Bandnudeln

Zutaten:
1 kg Spargel
150 g Sahne
300 g Tagliatelle (Bandnudeln)
150 g Lachs (frisch oder tiefgekühlt)
Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:
Den weißen Spargel schälen, beim grünen nur das untere Drittel und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in ausreichend Gemüsebrühe oder in Wasser mit etwas Salz und ggf. Zitronensaft nicht zu weich kochen. Vier Spargelstangen mit 2 Esslöffel Spargelsud im Mixer pürieren. Die Mischung mit der Sahne in eine Pfanne geben und einkochen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Den Lachs in Stücke schneiden und sanft garen. Das geht z.B. indem man die Stücke in ein Sieb legt und ca. 3-8 Minuten über den Nudel-Dampf hält. Den Spargel mit dem Lachs in die Sahnesauce geben. Nudeln abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Anschließend die Sauce über die Pasta geben und mit der klein geschnittenen Petersilie garnieren.