Ursprünglich und köstlich

Die regionale Wildsaison beginnt

Saisonal und gesund genießen

Technik und Transportmittel machen es möglich, dass heute fast jedes Lebensmittel jederzeit erhältlich ist. Diese Verfügbarkeit gedankenlos zu nutzen, kostet einen dreifachen Preis: den Kaufbetrag, den ökologischen Fußabdruck und den Verlust der Vorfreude auf wechselnde Genüsse im Jahresverlauf. Nach dem Sommer freuen wir uns auf herbstliche Spezialitäten – zu diesen zählt durch Natur, Tradition, Schon- und Jagdzeiten auch das Wild.

Wild enthält tendenziell wenig Fett und Cholesterin, dafür aber viel Protein sowie reichlich Spurenelemente. Neue Ernährungstrends setzen der anerkannt gesunden mediterranen Küche die nordische Küche entgegen, in der ebenfalls wenig Fleisch empfohlen wird – dann aber vor allem hochwertiges, insbesondere Wild.

Jagd als Kulturgut und Landschaftspflege
Das Verhältnis zwischen Kultur und Natur wird seit jeher geprägt durch die Symbiose zwischen Jagd und Ernährung – und somit zwischen Jäger und Koch. Küchenchef Hans-Jürgen Freihardt aus Heroldsberg legt im Gespräch Wert darauf, dass es bei Wild um viel mehr geht, als um spontanen Appetit auf ein bestimmtes Lebensmittel. Er verarbeitet im gleichnamigen Restaurant und in der eigenen Metzgerei Wildbret direkt aus dem wochenblatt-Land. Die Ausbildung zum Jäger hat er selbst absolviert, aber kurz vor Schluss wegen des Corona-Lockdowns abgebrochen. Er arbeitet seit Langem mit befreundeten örtlichen Jägern zusammen: In Kalchreuth pflegen Ludwig M. Bittner und Uli Zimmermann ihr Revier, in Ebach Erhard Borck. Den Jägern und Hans-Jürgen Freihardt ist der ganzheitliche Kreislauf aus Hege, Jagd und kulinarischer Nutzung wichtig.

Dieser Kreislauf ist nicht nur Jahrtausende altes Kulturgut, das sich stets weiterentwickelt, sondern auch wichtiger Beitrag zur Wald- und Landschaftspflege. Weil der Mensch durch Siedlung und Landwirtschaft den Lebensraum des Wildes einschränkt, trägt er auch Verantwortung. Hegemaßnahmen wie Winterfütterung dienen nicht einem Zuwachs, sondern dem Erhalt einer stabilen Population an geeigneten Standorten. Die Entnahme ist auch Wald- und Landschaftspflege durch die Eindämmung von Wildverbiss und Wildschweinplagen. Jäger arbeiten sachkundig und naturbewusst – und präziser als früher, weil moderne Technik Fehlschüsse und damit Tierleid vermeidet. Ethisch korrekte und tierschutzgerechte Jagdausübung sorgt für ein gesundes, ökologisches Gleichgewicht.

Dem Respekt, den die Jägerin und der Jäger der Kreatur entgegenbringen, folgt der Respekt der Köchin und des Kochs: Aus regionaler Jagd wird das ganze Tier verwertet nach dem Motto: „nose to tail”. Die Knochen sind in der Küche von Hans-Jürgen Freihardt wichtige Grundlage für kräftige Suppen und Soßen, Innereien finden als traditionelle Gerichte ihre Liebhaber, Schulterstücke eignen sich zum Schmoren oder für Burger, Keule und Rücken schmecken als zartes Kurzgebratenes.

„Regionales Wild ist gesund, nachhaltig, biologisch, schmackhaft, saisonal und ursprünglich, direkt aus der Natur”, fasst der Küchenchef zusammen. Er freut sich, wenn die Gäste beim Genießen auch an die Ruhe erinnert werden, die über dem Wald und seinen Bewohnern liegt: „Mehr Nachhaltigkeit und Regionalität als mit heimischem Wild kann man nicht auf den Teller bringen”.

Bei allem Bewusstsein für die Traditionen legt er Wert darauf, dass sich nicht nur die Jagd, sondern auch die Wildküche weiterentwickelt. Klassische Rezepte entwickelt er weiter, modernisiert die Tradition und trägt damit dazu bei, sie zu bewahren.

Rezepte für Reichswälder Rehrücken
Für die wochenblatt-Leser präsentiert Hans-Jürgen Freihardt zwei Rezepte:
1. Junges Reh aus dem Kalchreuther Revier geschmort & kurz gebraten mit Mais, Quinoa, Pfifferlingen und Quitte.
2. Reichswälder Rehrücken mit Rahmwirsing, schwarzen eingelegten Walnüssen, Gewürzbrotknöpfle und kaltgerührten Preiselbeeren.
(Die Rezepte finden Sie am Ende des Beitrages.)

Wildbret aus dem Forstbetrieb Nürnberg

Rund 24.000 Hektar Wald des Forstbetriebs Nürnberg der Bayerische Staatsforsten schmiegen sich um die östliche Seite der Großstädte Nürnberg und Erlangen bis ins wochenblatt-Land. Vom staatlichen Forstbetrieb wird Wildfleisch aus dem Nürnberger Reichswald gewonnen und angeboten.

Die Wildschweine und Rehe, die von den Nürnberger Jägern geschossen werden, können ihr Leben lang durch den Reichswald streifen und sich von dem ernähren, was Wald und Wiesen ihnen bieten. Nach dem tierschutzgerechten Erlegen des Wildes übernimmt das erfahrene Team der Metzgerei Maisel in Kalchreuth die Aufgabe, das Wildfleisch zu zerlegen. Wildschwein und Reh sowie neuerdings auch Damwild werden in haushaltsüblichen Portionen vakuumiert und gefroren verkauft. Von der Schulter über die Keule bis zum Rücken stehen für Braten- und Grill-Fans alle Teile zur Auswahl.

Neben tiefgekühltem Wildfleisch gibt es für die Brotzeit Schinken und Würste aus Wild, geräuchert, luftgetrocknet oder in der Dose. Das Angebot und die Verfügbarkeit des Wildbrets variiert je nach Jahreszeit und Jagderfolg. Bei hoher Nachfrage (vor allem vor Weihnachten) kann es vorkommen, dass man zeitweise ausverkauft ist. Vorbestellungen sind nicht möglich, geöffnet ist in der Moritzbergstraße 50/52 in Laufamholz dienstags von 9.30 bis 15.30 Uhr und donnerstags von 9.30 bis 15.30 Uhr.
www.baysf.de

Wildbretwochen im Landkreis Erlangen-Höchstadt

Ab 20. Oktober bis kurz vor den Advent macht der Landkreis Erlangen-Höchstadt auf die saisonale Spezialität Wild aufmerksam. In Kooperation mit dem Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband und dem Bayerischen Jagdverband wird zu den Wildbretwochen eingeladen: „Heimisches Wildbret bietet eine willkommene Abwechslung in jedem ernährungsbewussten Speiseplan“, so Landrat Alexander Tritthart.

Eine Broschüre soll dabei helfen, sich über Gaststätten und Spezialitäten im Rahmen der Wildbretwochen zu informieren:
www.erlangen-hoechstadt.de/leben-in-erh/essen-trinken

Rezepte:

1. Junges Reh aus dem Kalchreuther Revier geschmort & kurz gebraten mit Mais, Quinoa, Pfifferlingen und Quitte
Rezept für 8 Personen:

Zutaten:
ca. 1,5 kg Reh-Hüfte, Kugel oder Schulter
500 g Rehrücken o. Knochen
1 Stck. mittleren Selleriekopf
ca. 1,5 Ltr. Geflügelbrühe
2 Stck. Karotten
2 Stck. Metzger-Zwiebeln
0,5 Ltr. Rotwein (Franken Domina)
1 EL Tomatenmark
2 EL Preiselbeer Gelee
2-3 Stck. Thymianzweige
3 Stck. Lorbeerblätter
4 Stck. Pimentkörner
5 Stck. Wacholderbeeren
Pflanzenfett zum Braten

800 g Pfifferlinge
30 g Butterschmalz
Thymianzweige
1 Stck. Zwiebel
½ Bund Petersilie
50 ml Weißwein
Salz, Zucker, Pfeffer
50 g kalte Butter

2,5 Tassen Quinoa
5 Tassen Wasser
Kräuter frisch
5 EL Olivenöl
Salz 1 Prise

3 große Quitten
1 Stck. Sternanis
Zimtstange 1 Stck.
1 Prise Tonkabohne
Zucker, je nach Säure
100 g der Quitte
2 dl Kochweißwein
1 Stck. Zitrone
2 TL Kartoffelstärke
etwas Wasser

Zubereitung:
Für das geschmorte Reh das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten, nachdem das Fleisch ringsherum goldbraun angebraten ist wird das Fleisch rausgenommen. Das Gemüse im gleichen Topf rösten, Tomatenmark & Preiselbeeren zugeben, kurz mit rösten, danach mit Rotwein & Geflügelfond auffüllen, Gewürze zugeben, Fleisch wieder einlegen (Fleisch sollte gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein) und ca. 2 Std. im zugedeckten Topf bei mittlerer Hitze schmoren.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne anbraten, etwas Butter und Thymian zugeben und ca. 8 min bei 120 Grad im Ofen rosa braten, danach etwas ruhen lassen. Zum Fertigstellen der Sauce, das Rehfleisch nach der Schmorzeit aus dem Topf nehmen, Sauce passieren und noch reduzieren mit Thymian, Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken, mit Saucenbinder oder Stärke binden. Wenn alle Komponenten fertig sind, wahlweise auf dem Teller arrangieren.

Sautierte Pfifferlinge: Pilze putzen (einem Pinsel und einem Stück Küchenkrepp alle Verunreinigungen entfernen, Stiel­enden und unschöne Stellen abschneiden), große Pilze teilen oder vierteln. Petersilie waschen, zupfen und sehr fein schneiden. Pfanne, Sauteuse oder Wok erhitzen, Butter hineingeben, sobald diese weitgehend geschmolzen ist, die Pfifferlinge und Thymian zugeben. Sautieren bedeutet „sehr heißes Kurzbraten und Schwenken”. Immer wieder durchrühren, bis die Pilze anfangen Wasser auszuschwitzen. Weißwein zugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken, dann aufkochen, kalte Butter zugeben, durchschwenken, Petersilie untermischen und sofort servieren.

Quinoa im Küchensieb mit heißem Wasser waschen, mit der zweifachen Menge Wasser aufkochen und ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, das Wasser ist nun aufgesogen. 1 EL Olivenöl unterrühren, mit frischen Kräutern und Salz abschmecken. Den Kräuter-Quinoa in eine mit Wasser ausgespülte Soufflé-Form drücken und auf den Teller stürzen.

Quitten-Gewürzkompott: Quitten in Würfel schneiden, Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen, Gewürze einlegen. Den Fond etwas reduzieren lassen, die Quitten einlegen, 5 min. köcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und das Kompott abziehen, ca. 1-2 min. weiter köcheln…fertig!

2. Reichswälder Rehrücken mit seiner Sauce & Rahmwirsing,
schwarzen eingelegten Walnüssen, Gewürzbrotknöpfle
& kaltgerührten Preiselbeeren
Rezept für ca. 6 Personen, Zutaten für:

Rehrücken:
1 schußfrischen Rehrücken vom Jäger
2 EL Sonnenblumenöl zum Anbraten
50 Gramm Butter
1 Zweig Rosmarin & Thymian
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sauce:
Klein gehackte Knochen & Abschnitte bzw. Parüren vom Rehrücken
Wurzelgemüse: 1-2 Karotten, 1 kl. Sellerieknolle, 5 Zwiebeln
2 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
200 ml Wildfond
200 ml Geflügelfond
100 ml Rotwein
100 ml Portwein rot
50 Butter

Gewürze:
5 angedrückte Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter, 2 Kardamomkapseln, 5 Pimentkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Salz & Pfeffer

Gebratene Steinpilze:
100g Steinpilze
2 Zweige Thymian
50 Gramm Butter
Salz, Pfeffer

Wirsing a la crème:
½ Kopf Wirsing
2 Schalotten
50 g Butter
100 g geschlagene Sahne
Salz & Muskat

Gewürzbrotknöpfle:
200g Mehl (griffig)
50 g getrocknetes & gemahlenes Gewürzschwarzbrot
3 Eier
50 ml Wasser, lauwarm
Salz, Muskat

Kaltgerührte Preiselbeeren:
1 kg gezupfte Waldpreiselbeeren
450 g Zucker
50 ml Portwein

Schwarze eingelegte Walnüsse:
1 kg grüne Walnüsse
1,2 kg Zucker
1 Stange Zimt
4 cl. Kräuterbitter
6 Gewürznelken

Zubereitung:
Die kaltgerührten Preiselbeeren & eingelegten Nüsse sollte man auf Vorrat herstellen, diese finden sicherlich für viele andere Gerichten eine Gute Verwendung und sind lange haltbar.

Schwarze Walnüsse: Schon Ende Juni werden die Walnüsse geerntet: Für die Schwarzen Nüsse, ursprünglich eine Spezialität aus der Pfalz und auch als „Pfälzer Trüffel” bekannt, müssen die Walnüsse schon im Frühsommer unreif gepflückt werden. Die Schale der Walnüsse muss so weich sein, dass man sie mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß durchstechen kann – denn das ist der wichtigste Vorbereitungsschritt, um Schwarze Nüsse herzustellen. Die frisch geernteten grünen Walnuss-Früchte werden gewaschen und anschließend mit einem Zahnstocher rundherum bis zur Mitte perforiert. Das gelingt relativ problemlos, weil die Schalen der Kerne – die eigentlichen Walnüsse – noch nicht verholzt sind. Man sollte dabei allerdings Gummihandschuhe tragen, da die in den Nüssen enthaltene Gerbsäure die Finger sonst schwarz färbt.

Nach dem Anstechen kommen die grünen Walnüsse für mindestens zwei, besser drei Wochen in kaltes Wasser. Gerade in den ersten Tagen färbt es sich sehr schnell braun und sollte deshalb zwei Mal pro Tag gewechselt werden. Beim ausgiebigen Wässern löst sich die Gerbsäure aus dem Fruchtfleisch – sie würde sonst dazu führen, dass die Nüsse später bitter schmecken. Zum Schluss übergießt man die grünen Walnüsse noch einmal mit kochendem Wasser, schreckt sie nach etwa zehn Minuten in einem Küchensieb mit kaltem Wasser ab und lässt sie gut abtropfen. So verschwinden die letzten Reste der Gerbsäure.

Während die Nüsse abtropfen, kocht man den Zucker mit etwa 700 Milliliter Wasser auf und gibt die Gewürznelken, den Stangenzimt sowie die weiteren Zutaten hinzu. Man lässt die Flüssigkeit so lange kochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, die Flüssigkeit klar wird und Fäden zieht. Jetzt gibt man die vorbereiteten Walnüsse hinzu und lässt das Ganze mindestens weitere 30 Minuten köcheln, bis die Nüsse weich werden und sich schwarz verfärben. Nehmen Sie die Nüsse dann aus der Flüssigkeit und verteilen Sie diese auf saubere Schraubgläser.

Der dickflüssige Sud wird anschließend noch einmal kurz aufgekocht und ebenfalls auf die Gläser verteilt, sodass die Walnüsse alle gut bedeckt sind. Verschließen Sie jetzt die Gläser und lassen Sie die eingelegten Schwarzen Nüsse mit dem Deckel nach unten auskühlen. Anschließend müssen sie an einem dunklen, kühlen Ort mindestens sechs Monate durchziehen. Ihr bestes Aroma erreichen die Schwarzen Nüsse allerdings erst nach zwei Jahren.

Die fertigen Schwarzen Nüsse erinnern von der Konsistenz her an eingelegte Oliven. Servieren Sie die in Scheiben geschnittenen Nüsse zu Vanilleeis oder Pudding, zur Käseplatte oder zu deftigen Wildgerichten. Mit dem aromatischen Sirup können Sie Ihren Tee süßen oder Salatsoßen verfeinern.

Kaltgerührte Preiselbeeren: Die Preiselbeeren mit dem Zucker und dem Portwein vermischen, in einem Rührgerät solange langsam verrühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Danach ebenfalls in Schraubgläser füllen und an einem dunklen Ort, kühl lagern.

Rehsauce: Den Rehrücken auslösen und parieren, d.h. alle Sehnen und Silberhäutchen entfernen, die zwei Rückenstränge auf 6 Portionen teilen und zur weiteren Verwendung bereitstellen. Die Knochen mit einer Hacke zerkleinern. Die Knochen und Parüren im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad braun rösten. Das Wurzelgemüse schälen und in Walnussgroße Stücken schneiden und in einem Topf bei großer Hitze anrösten, mit dem Tomatenmark & Puderzucker bestäuben, das Gemüse sollte eine schöne braune Färbung haben. Nun das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen, der Rotwein soll komplett ein reduzieren, danach mit dem Portwein sowie den Fonds auffüllen, die Gewürze zugeben und ca. 2-3 Std. leise köcheln lassen. Gegebenenfalls kann etwas Wasser aufgegossen werden, falls die Flüssigkeit zu stark reduziert sein sollte. Nach der Kochzeit wird der Ansatz durch ein feines Sieb passiert, je nach Wunsch und Intensivität ein reduzieren lassen und mit Salz abschmecken, kurz vor dem servieren mit der Butter aufmontieren.

Gewürzbrotknöpfle: Mehl, Eier, Muskat und die Prise Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Flachrührer einsetzen. Wasser schlückchenweise zugeben und Mehl und Eier zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten lassen. Nun die gemahlenen Schwarzbrotbrösel zugeben. Wenn der Teig Fäden zieht ist er genau richtig. Einen Topf mit kaltem Wasser und einem Spritzer Öl bereithalten. Einen weiteren Topf auf dem Herd auf mittlerer Hitze bis fast zum Kochen bringen. Das Wasser sollte nur wallen, aber nicht kochen wenn die Spätzle hineingesiebt werden. Spätzlesieb vorsichtig auf den heissen Topf auflegen und mit der Teigkarte o.ä. den Teig auf das Sieb geben. Teig gleichmässig durch das Sieb streichen. Sobald die ersten Spätzle / Knöpfle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in das kalte Wasser geben. Die fertigen Spätzle / Knöpfle abgießen und entweder sofort weiterverwenden (etwa in Butter anbraten etc.) oder kühl lagern. Sie halten sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag.
Tipp: Alle Küchenutensilien die mit dem Teig in Berührung gekommen sind KALT abwaschen.

Rehrücken: Die vorbereiteten Rehrücken mit Salt & Pfeffer würzen, in einer Pfanne bei nicht allzu starker Hitze anbraten, je Seite ca 1 min. Butterflocken zugeben und die Aromaten einlegen, im vorgeheizten Backofen bei ca. 80 Grad je nach Stärke der Rehrücken ca. 6-10 min. ziehen lassen.

Wirsing a la créme: Den Wirsing abblättern und von seinem Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in ein Sieb geben. Die Schalotten in Würfelchen schneiden und in der Butter anschwitzen, den blanchierten Wirsing dazugeben und mit Salz. & Muskat abschmecken, leicht überwürzen da kurz vor dem anrichten oder servieren die geschlagene Sahne dazukommt.

Steinpilze: Die Steinpilze in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Thymian in Butter bei mittlerer Hitze anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten… Das schwierigste bei diesem Gericht ist, alle Zutaten gleichzeitig fertig zu haben… Gesellig ist es auch wenn alle Komponenten in die Tischmitte eingestellt werden, wenn man sich das aufwendige Anrichten sparen möchte, da dies rasch erledigt sein sollte damit das Gericht nicht so schnell auskühlt.